蒸馒头塌陷萎缩的原因有多种1。其中，包裹气体的面筋网络破裂是一种塌陷现象，由于里面的气体太多，在蒸制加热时，气体受热膨胀，会把面筋网络撑得很大，几乎超过了极限，但还没有破裂，于是当你蒸好了开锅，压力突然下降，气体冲破面筋网络，即面筋网络破裂。
严重萎缩多在蒸制过程后期或出锅瞬间发生，是由于面团的蓬松内部结构在一定因素引导下迅速塌陷造成。
中度萎缩一般出现在靠近表皮的外层，原因基本与重度萎缩相同，但程度较轻。
轻度萎缩一般表现为表皮褶皱明显，而内部仍有气泡。
面团发酵不足或发酵过头也是蒸馒头塌陷萎缩的原因之一。
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